Das beste Rezept für veganes Ragout mit Spätzle & Apfelrotkohl

Ein Wildragout ist ein typisches Gericht für ein Weihnachtsmenü – wer kein Tierleid verursachen und „Wildfleisch“ vermeiden möchte, sollte dieses Rezept für veganes Ragout unbedingt ausprobieren. Das Fleisch im Ragout wird durch Sojawürfel ersetzt, das Ei in den Spätzle durch Sojamehl oder einen anderen Ei-Ersatz, und beim Rotwein sollte natürlich auch darauf geachtet werden, dass er vegan ist.

Zu diesem veganen Ragout servieren wir vegane Spätzle und Apfelrotkohl.

Zutaten für das Ragout

• 150 g Sojawürfel
• 150 g Knollensellerie
• 2 mittelgroße Karotten
• ÖL
• 1 EL Tomatenmark
• 350 ml Rotwein
• ¾ Liter Gemüsebrühe
• 1 TL Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 1,5 EL Margarine
• 1 EL Mehl
• 3 EL Preiselbeerkonfitüre
• 1 TL Splitter von der Zartbitterkuvertüre
• 1 TL Abrieb einer unbehandelten Orangenschale
• Saft einer achtel Orange
• Salz und Pfeffer
• Optional: pflanzliche Sahne (z.B. Sojasahne)

Zutaten für den Apfelrotkohl

• 1 kleiner Rotkohl
• 2 mittelgroße Äpfel (säuerlich, geschält, gewürfelt)
• 1 Zwiebel
• 1 EL Margarine
• 3 EL Apfelessig
• ¼ Liter Apfelsaft
• 2 Gewürznelken
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Zucker

Zutaten für die Spätzle

• 250 g Mehl
• 2 EL Hartweizengrieß
• 1 EL Sojamehl
• Salz
• 250 ml Sprudelwasser

Zubereitung veganes Ragout

1. Als Erstes lassen wir die Sojawürfel ca. 10 Minuten in gekochtem Wasser einweichen.
2. In der Zeit können wir das Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden.
3. Nun drücken wir die Sojawürfel aus, um den Sojageschmack rauszubekommen.
4. Viel Öl in einem Topf erhitzen und die ausgedrückten Sojawürfel darin kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Tomatenmark einrühren und anschwitzen.
6. Dann fügen wir die Gemüsewürfel hinzu und braten sie ebenfalls an.
7. Nun löschen wir das angeschwitzte Sojafleisch und das Gemüse mit dem Rotwein ab und gießen die Gemüsebrühe hinzu.
8. Thymian, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und 2 EL Preiselbeerkonfitüre zugeben, aufkochen und ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze geschlossen schmoren lassen. (In der Zeit bietet es sich an, den Rotkohl anzusetzen.)
9. Nachdem die Sojawürfel und das Gemüse geschmort wurden, „fischen“ wir die Sojawürfel raus, drücken sie durch ein Sieb und fangen den Saft auf. Gemüse ebenfalls durch ein Sieb drücken und die Soße auffangen.
10. Nun setzen wir die Soße an: Dabei erhitzen wir 1,5 Esslöffel Margarine und lassen sie flüssig werden, dann streuen wir 1 EL Mehl hinein und verrühren das Ganze mit einem Schneebesen, bis eine glatte Masse entsteht. Da es eine dunkle Soße werden soll, sollte die Mehlschwitze leicht anbräunen.
11. Die aufgefangene Soße geben wir in die Mehlschwitze.
12. Die Soße verfeinern wir mit einem Schuss Rotwein, 1EL Preiselbeerkonfitüre, Splitter von der Zartbitterkuvertüre, Abrieb einer unbehandelten Orange und Saft einer Achtel Orange.
13. Die Soße aufkochen und dann für ca. 10 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verfliegt und die Soße schön binden kann. 
14. Zum Schluss die Sojawürfel in die Soße geben, umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15. Optional: Die Soße mit pflanzlicher Sahne verfeinern.

Zubereitung Apfelrotkohl

1. Als Erstes hobeln wir den Rotkohl oder schneiden ihn in Streifen. Die Äpfel entkernen und würfeln wir. Die Zwiebel hacken wir klein.
2. Wir erhitzen die Margarine in einem Topf und schwitzen die fein gehackte Zwiebel und 2/3 der Äpfel darin an.
3. Nun geben wir den Rotkohl dazu, rühren den Essig unter und geben den Apfelsaft hinzu.
4. Mit Nelken, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
5. Das Ganze bei mittlerer Hitze zugedeckt für ca. 50 Minuten schmoren lassen und zwischendurch immer wieder umrühren.
6. Kurz vor Ende der Schmorzeit die restlichen Äpfel hinzugeben.

Zubereitung Spätzle

1. Wir geben Mehl, Hartweizengrieß, Sojamehl, Salz in eine Schüssel.
2. Nun gießen wir das Sprudelwasser hinzu und schlagen den Teig mit einem Kochlöffel glatt, bis er zählflüssig vom Löffel tropft.
3. Spätzleteig portionsweise mit einer Spätzlepresse oder -reibe in kochendem Salzwasser zu Spätzle verarbeiten. Die Spätzle sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.
4. Zum Schluss die Spätzle mit einem Schaumlöffel herausheben.

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