Dass Käse aus Milch nicht vegan ist, ist klar. Aber oft ist Käse aus tierischer Milch – wie Parmesan – nicht einmal vegetarisch. Denn neben Milch steckt noch ein weiteres tierisches Produkt in Käse: Lab, das aus den Mägen getöteter Kälber stammt. Alle Infos über tierisches Lab in Käse erhalten Sie in diesem Beitrag.
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Welcher Parmesan ist vegetarisch?
Es gibt einige Käsesorten mit mikrobiell hergestelltem Lab oder pflanzlichen Labaustauschstoffen – was allerdings nicht bedeutet, dass für die Milch keine Kälber getötet würden. Männliche Kälber gelten in der Milchindustrie als unerwünschte „Nebenprodukte“ und werden häufig wie Abfall behandelt. Die Kälber, die nicht schon durch Vernachlässigung gestorben sind, werden nach der Mast im Schlachthof getötet – genau wie ihre Mütter, sobald diese „unwirtschaftlich“ werden.
Die Verwendung des tierischen Labs muss in Deutschland nicht auf der Verpackung gekennzeichnet werden. Manche Käsesorten wie Parmesan dürfen sich grundsätzlich nur so nennen, wenn sie mit Lab aus Kälbern hergestellt werden, da es ein geschützter Begriff ist. In Parmesan und Grana Padano ist immer tierisches Lab enthalten.
Tierisches und mikrobielles Lab: Wann ist Käse vegetarisch?
Vegetarier:innen essen nur Produkte, die von lebenden Tieren stammen. Sie essen also beispielsweise Milchprodukte wie Milcheis, Sahne oder Käse. Doch was viele nicht wissen: Auch viele Käsesorten gehören nicht in eine vegetarische Ernährung. Denn bei der Herstellung von Käse wird zwar Milch von lebenden Tieren wie Kühen verwendet, meist wird aber auch ein Gerinnungsstoff aus getöteten Tieren eingesetzt – nämlich das sogenannte tierische Lab.
Lab ist ein Enzymgemisch, das natürlicherweise in der Magenschleimhaut junger Kälber im milchtrinkenden Alter produziert wird. Die speziellen Enzyme spalten das Milcheiweiß, damit das Kalb die Muttermilch verdauen kann. Diese milcheiweißspaltende Eigenschaft von tierischem Lab nutzen Hersteller:innen von Käse, denn Lab lässt Milch eindicken, ohne dass sie sauer wird. Damit das Lab bei der Käseproduktion eingesetzt werden kann, werden die Kälber im Schlachthaus getötet.
Es gibt aber auch mikrobielles Lab, das bei der Fermentierung von Schimmelpilzkulturen gewonnen werden kann. Beim Stoffwechsel der Schimmelpilzkulturen entsteht Chymosin, das gleiche Enzym, das im Magen der Kälber gebildet wird. Außerdem gibt es Pflanzen wie Labkräuter, Papayas oder Feigen, die Eiweiße spalten können, bei der Käseproduktion jedoch nur selten zum Einsatz kommen. [1]
Woher weiß man, welche Käsesorten vegetarisch sind?
Fast alle bekannten Hart- und Schnittkäse-Sorten benötigen bei der Herstellung Lab. Lab gilt als sogenannter Verarbeitungshilfsstoff und ist nicht deklarationspflichtig. Ob ein Käse mit mikrobiellem oder tierischem Lab hergestellt wurde, steht also nicht auf der Verpackung.
Sehr viele Käsesorten wie Gouda, Feta, Tilsiter, Emmentaler und Gruyère enthalten tierisches Lab. Bei Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung kann man davon ausgehen, dass die Sorten immer mit tierischem Lab aus den Mägen toter Kälber hergestellt werden, darunter etwa Parmesan, Pecorino, Grana Padano, Gorgonzola aus Italien, Roquefort und Brie de Meaux aus Frankreich oder Appenzeller und Greverzer aus der Schweiz. Auch Käse, der länger gelagert wird, wird meist mit Kälberlab produziert.
Ist mikrobielles Lab vegetarisch?
Selbst Käse mit mikrobiellem Lab ist nicht immer vegetarisch, denn bei der Anzucht der Schimmelpilzkulturen kommen oft Nährmedien zum Einsatz, die tierische Bestandteile enthalten. Ein häufig eingesetzter Bestandteil ist beispielsweise Bovines Serumalbumin (BSA). Diese sogenannten Blut-Albumine sind Proteine, die aus frischem Rinderblut gewonnen werden.
Ausbeutung und Tod in der Milchindustrie – es gibt keinen tierfreundlichen Käse
Nicht zu vergessen: Auch vegetarische Käsesorten mit mikrobiellem oder pflanzlichem Lab bestehen aus Milch, für die Tierkinder gequält und getötet werden. Denn auch wenn Milch von lebenden Tieren stammt – die Milchindustrie ist für den Tod unzähliger Tiere verantwortlich.
Kühe, Schafe und Ziegen produzieren ihre Muttermilch genau wie wir Menschen für ihre Kinder. Damit die Kälber und Lämmer in der Milchindustrie nicht die für den Verkauf gedachte Milch trinken, werden Mutter und Kind meist kurz nach der Geburt voneinander getrennt. Männliche Tierkinder werden nach einer kurzen Mast und häufig einem langen, grausamen Transport in ausländischen Schlachthäusern getötet, während ihren Schwestern meist das gleiche traurige Leben wie ihren Müttern bevorsteht: Sie werden als „Milchmaschinen“ missbraucht.
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Quellen
[1] Wachter, Denise Snieguolė (2020): Warum Käse nicht (unbedingt) vegetarisch ist, https://www.stern.de/genuss/essen/kaese–warum-kaese-nicht-unbedingt-vegetarisch-ist-8776836.html (eingesehen am 12.12.2022)
