Aquafaba ist eine beliebte tierleidfreie und gesunde Ei-Alternative in der veganen Ernährung. Woraus Aquafaba besteht, wofür Sie es verwenden können und mit welchen Tipps der vegane Eischnee gelingt, erfahren Sie in diesem Beitrag.
Was ist Aquafaba?
Aquafaba heißt übersetzt aus dem Lateinischen so viel wie Bohnenwasser. Dabei handelt es sich um die leicht eingedickte Flüssigkeit, die beim Einkochen von Hülsenfrüchten entsteht. Am beliebtesten zur Herstellung von Aquafaba ist Kichererbsenwasser, aber auch Kidneybohnenwasser kann für Aquafaba verwendet werden.
Beim Kochen der Kichererbsen geliert die darin enthaltene Stärke, wobei Proteine und andere Stoffe in das Kochwasser übergehen. Aquafaba galt lange Zeit fälschlicherweise als Wegwerfprodukt.
Wofür kann man Aquafaba verwenden?
In der veganen Küche kann Aquafaba dank seines relativ neutralen Eigengeschmacks und seiner bindenden Komponenten als Eiweißalternative zum Kochen und Backen verwendet werden, beispielsweise
- als Eischnee für Süßspeisen wie Mousse Au Chocolate,
- Baiser
- oder Makronen.
Aquafaba kann aber auch für herzhafte Speisen wie für vegane Mayonnaise oder als Zusatz in Suppen, Soßen und Eintöpfen, für Hummus und sogar für Cocktails wie Whiskey Sour als Verdickungs- und Bindemittel verwendet werden.
Wie gesund ist Aquafaba?
Aquafaba bietet bei richtiger Zubereitung eine gesunde und tierfreundliche Alternative zu Eiern. Das kalorienarme Bohnenwasser eignet sich durch die vergleichsweise hohe Proteindichte gut für eine eiweißreiche Ernährung – beispielsweise für vegane Sportler:innen oder Menschen, die ihr Gewicht reduzieren wollen. Laut der Verbraucherzentrale Bayern kann man sowohl das Aquafaba in Konserven als auch das Kochwasser unbedenklich zu sich nehmen. [1]
Dazu kommt, dass bei der Produktion von Eischnee aus Aquafaba keine Tiere gequält, ausgebeutet und getötet werden, wie es beispielsweise in der Eierindustrie der Fall ist.
Wie mache ich veganen Eischnee aus Aquafaba – das beste Rezept
Veganer Eischnee aus Aquafaba lässt sich einfach und schnell selbst herstellen. Sie benötigen lediglich diese Zutaten:
- 150 ml Kichererbsenwasser
- 1 TL Weinsteinbackpulver
- 1 TL Johannisbrotkernmehl
Einfach das Wasser einer kleinen Kichererbsendose (ca. 150 ml) in einem hohen Gefäß auffangen. Das Weinsteinpulver und Johannisbrotkernmehl hinzugeben. Mit dem Handrührer 2 bis 5 Minuten aufschlagen. Je nach Leistung des Mixers kann es schneller gehen oder auch länger dauern. Die Masse sollte am Ende weiß sein und die Konsistenz von Eischnee haben.
Tipps: Die Masse aus dem Rezept reicht locker, um einen Käsekuchen oder auch Mousse au Chocolat für zwei Personen zuzubereiten.
Dieses Grundrezept eignet sich auch super, um veganes Baiser zu backen.
Allgemein ersetzen 3 Esslöffel Aquafaba 1 Ei.
Warum wird mein Aquafaba nicht steif?
Damit sich das Aquafaba gut aufschlagen lässt, muss das Verhältnis zwischen Wasser und der jeweiligen Hülsenfrucht passen. Darum kann sich auch die Qualität des Aquafaba je nach Anbieter der Kichererbsen unterscheiden. Sprich: Nicht jedes Kichererbsenwasser aus der Dose lässt sich gleich gut zu Eischnee weiterverarbeiten.
Je nach Anwendung gibt es ein paar Tricks in der Verarbeitung, um das für Ihren Zweck passende Aquafaba zu erhalten:
- Für Mousse oder Cremes reicht das Kichererbsenwasser normalerweise aus, ohne es vorab einzukochen.
- Um Baiser herzustellen, ist die Konzentration aus der Dose oft zu niedrig. Das Kichererbsenwasser sollte vorher am besten nochmals um etwa ein Drittel eingekocht werden. Dadurch wird der Eischnee aus Aquafaba dichter.
Weitere Tipps zur richtigen Verarbeitung von Aquafaba
- Durch eine Prise Salz kann das Aquafaba fester werden, wenn es nicht bereits im Kichererbsenwasser enthalten ist. Auch Backpulver sorgt für eine festere Konsistenz.
- Alle Komponenten des Geräts, mit dem Sie das Aquafaba aufschlagen, sollten frei von Fett sein.
- Lässt sich Aquafaba einfrieren? Ja, Kichererbsenwasser kann aus der Dose ganz einfach aufgefangen und tiefgekühlt werden.
- Aquafaba braucht rund 6-8 Minuten Schlagzeit, um fest zu werden – also etwas länger als Eier. Dafür ist das Produkt frei von Tierquälerei.
Wo kann ich Aquafaba einkaufen?
Manche gut sortierten Supermärkte bieten Aquafaba bereits verkaufsfertig in hoher Konzentration an. Einfacher ist es, Kichererbsen in Dosen zu kaufen und das Wasser abzufangen. Aus den Kichererbsen lassen sich hervorragend Curries, Salate, Hummus und Chips herstellen.
Noch mehr Tipps und Tricks rund ums vegane Kochen und Backen
Neben Aquafaba gibt es viele weitere, teils unbekannte vegane Lebensmittel, mit denen Sie wunderbar tierleidfrei backen und kochen können. Unser Back-Guide bietet nützliche Tipps, um Milch, Eier, Gelatine und Co. zu ersetzen. Laden Sie einfach unseren Back-Guide herunter und lassen Sie sich überraschen, wie leicht und lecker es ist, ohne tierische Produkte zu backen.
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Quellen
[1] Verbraucherzentrale Bayern (14.12.2017): Wozu verwendet man Aquafaba?, https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/wozu-verwendet-man-aquafaba-21133 (eingesehen am 10.02.2023)
