Die Auswahl an Ei-Alternativen, oft auch Ei-Ersatz genannt, zum Backen und Kochen ist groß. Egal, ob Eier als Bindemittel benutzt werden oder einen Teig besonders fluffig machen sollen – es gibt für jede Verwendung eine passende und einfache Alternative. Probieren Sie es selbst aus!
Warum sollte man Eier vegan ersetzen?
In der Eierindustrie leiden Hühner unermessliches Leid. Die Aufzucht der männlichen Tiere der sogenannten Legelinien lohnt sich für die Betreibenden wirtschaftlich nicht, da sie nicht „schnell genug Fleisch ansetzen“. Ob bio oder nicht spielt dabei übrigens keine Rolle. Deshalb werden die Geschlechter der Tiere teilweise bereits im Ei bestimmt, und männliche Küken werden vor dem Schlüpfen getötet – obwohl ihr Schmerzempfinden bereits in Teilen ausgebildet ist. Andere werden leidvoll gemästet und getötet.
In der Eierindustrie sind Qualzuchtlinien für eine hohe „Legeleistung“ an der Tagesordnung. Aufgrund der hohen Belastung stirbt eine beträchtliche Zahl der weiblichen Tiere bereits während der kurzen Legeperiode, viele von ihnen werden aufgrund der unnatürlichen Eianzahl und der artwidrigen Haltungsbedingungen krank. Am Ende der Legeperiode – also oft nach nur einem Jahr – werden die Tiere im Schlachthaus getötet.
Welche Ei-Ersatzprodukte kann man kaufen?
So gut wie jeder Super-, Bio- und Drogeriemarkt und Onlineshop bietet inzwischen vegane Ei-Alternativprodukte zum Backen und Kochen an. Dabei handelt es sich in der Regel um Pulver, die aus einer Mischung von Lupinenmehl, Tapioka, Kartoffel- oder Maisstärke bestehen. Diese Produkte werden meist mit etwas Wasser aufgeschlagen und können dann anstelle von Eiern in verschiedenen Rezepten verwendet werden. Aber auch vegane Alternativen für Rührei oder Omelette gibt es zum Anrühren im Supermarkt. Wo Sie welche Produkte kaufen können, erfahren Sie im veganen Einkaufsguide unserer Veganstart-App.
Wie kann man Eier ersetzen?
Viele Lebensmittel eignen sich hervorragend als Ei-Alternative. Vermutlich haben Sie bereits einige davon im Kühl- oder Vorratsschrank. Legen Sie also gleich los. Rührkuchen, Keksteige, veganes Rührei oder eine Quichefüllung verlangen oft nach unterschiedlichen Ei-Alternativen. Überlegen Sie also zu Beginn, welche Aufgabe die Eier ursprünglich übernehmen sollten – in der Regel Bindung oder Lockerung – und tauschen Sie sie entsprechend aus.
In vielen Teigen, wie Hefe- oder Mürbeteige, können Sie ein Ei oft auch einfach weglassen (bei mehreren wird es schwierig). Ein Mürbeteig wird dabei oft noch knuspriger, und ein Hefeteig wird durch die Hefe sowieso locker. Fügen Sie eventuell etwas mehr Fett oder Flüssigkeit als angegeben hinzu, um die Konsistenz des Teiges einzustellen.
Wollen Sie mehrere Eier tierleidfrei austauschen, kann es auch ratsam sein, verschiedene Alternativen zu kombinieren. Probieren Sie einfach aus, was Ihnen am besten schmeckt.
1. Apfelmus
60 g Apfelmus plus eventuell 1 TL Pflanzenöl eignen sich hervorragend für Gebäck, das Bindung braucht, aber vor allem saftig sein soll. Ein ganz leichter Eigengeschmack kann bleiben, was in Hefegebäck, Schokoladenrührkuchen oder Haferkeksen jedoch nichts ausmacht. Falls Sie eher lockeres Gebäck wollen, können Sie etwas mehr Backpulver hinzufügen (Fruchtpürees machen das Gebäck etwas dichter).
2. Aquafaba
Aquafaba (Kichererbsenwasser) ist eine großartige Alternative zu Eischnee. Die Flüssigkeit aus einem Glas gekochter Kichererbsen kann nicht nur für Mousse au Chocolat, sondern auch für die Herstellung von Makronen, Baisers und Macarons verwendet werden. Meist kann die Flüssigkeit direkt genutzt werden. Es kann allerdings ratsam sein, die Flüssigkeit um etwa ein Drittel zu reduzieren. So erhalten Sie eine geleeartige Konsistenz. 25-30 ml Kichererbsenwasser entsprechen ungefähr einem Eiweiß.
3. Bananen
Sehr reife Bananen, mit einer Gabel zu Mus zerdrückt, eignen sich genauso wie Apfelmus zur Bindung und vor allem als Feuchtigkeitsspender für Teige von Keksen, Waffeln, Cookies und Rührkuchen. 60 g Bananenmus ersetzen ein Ei. Der Eigengeschmack ist etwas dominanter als beim Apfelmus. In Pfannkuchen oder Waffeln kann das sogar gewünscht sein.
4. Chiasamen
1-2 EL Chiasamen in 3-4 EL Wasser einweichen und kurz quellen lassen, und Sie erhalten eine gute und gesunde Alternative für ein Ei. Denn Chiasamen liefern nebenbei eine Reihe von Nährstoffen und Ballaststoffen. Verwenden Sie es zum Binden von Rührteigen, Keksen oder herzhaftem Gebäck.
5. Pfeilwurzel- oder Johannisbrotkernmehl
Eine starke Bindung liefern Pfeilwurzel- oder Johannisbrotkernmehl (aber auch Guarkernmehl und Tapiokastärke). Sie können deswegen wesentlich feiner als Speisestärke dosiert werden. Diese Alternativen eignen sich zum Backen und haben keinen Eigengeschmack. Auch süße und herzhafte Saucen bekommen so eine gute Bindung und ein feines Mundgefühl. Johannisbrotkernmehl hat den Vorteil, dass es nicht nur kalt – also ohne Aufkochen – bindet, sondern bei der Zubereitung von Gebäck vorher nicht mit Wasser angerührt werden muss. Anstelle eines Eis wird also 1 gehäufter TL Johannisbrotkernmehl mit den trockenen Zutaten des Kuchen vermengt und zu den flüssigen Zutaten zusätzlich 40 ml Wasser/Pflanzendrink gegeben. Bei Pfeilwurzelmehl wird anstelle eines Ei ½ EL mit 3 EL kaltem Wasser verquirlt.
6. Kürbispüree
Genau wie Apfelmus oder eine zerdrückte Banane können auch 60 g Kürbispüree ein Ei ersetzen. Der typische Geschmack passt gut zu würzigeren Rührteigen oder z. B. zu Zimtschnecken aus Hefeteig oder herzhaftem Gebäck.
7. Leinsamen
Genau wie Chiasamen können auch 20 g geschrotete Leinsamen, die man zuvor in 50 ml lauwarmem Wasser quellen lässt, ein Ei zum Binden ersetzen. Da Leinsamen sehr dunkel sind, eignen sie sich für dunkles Gebäck wie Brownies. Natürlich können Sie aber auch die etwas seltener erhältliche goldene Leinsaat verwenden. Geschrotete Leinsamen liefern nebenbei wichtige Omega-3-Fettsäuren.
8. Mehl
Um in Muffins, Pfannkuchen und Rührkuchen, die luftig, locker und fluffig sein sollen, ein Ei zu ersetzen, können Sie 2 EL Mehl zusammen mit 1 EL Backpulver, 2 EL Öl und 2 EL Wasser aufschlagen. Das Mehl bindet und das Backpulver lockert den Teig. Öl und Wasser liefern das fehlende Fett bzw. die fehlende Feuchtigkeit.
9. Mineralwasser
Zur Herstellung besonders lockerer Teige, wie beispielsweise veganem Biskuit, hilft Mineralwasser zusätzlich zu etwas Sojajoghurt und Backpulver (siehe unten). Da Angaben zu einem 1:1-Austausch hier jedoch schwierig sind, gehen Sie am besten nach einem der vielen veganen Rezepte vor, die dies beinhalten.
10. Natron und Säure
Natron sorgt in Verbindung mit Säure, sprich Essig oder Zitronensaft, für wunderbar lockere Teige. Es eignet sich also für Tortenböden oder Rührkuchen. 3-4 gestrichene TL Natron plus 2-3 TL Essig oder Zitronensaft reichen beispielsweise zum Lockern von 500 g Mehl.
11. Pflanzendrink
In Mürbeteiggebäck wie etwa Plätzchen, in denen nur ein Ei verarbeitet wird, kann die fehlende Feuchtigkeit oft einfach durch 3-4 EL Pflanzendrink ausgetauscht werden. Auch etwas mehr Fett reicht meist schon aus.
12. Seidentofu
Bei Seidentofu handelt es sich um eine sehr weiche Tofusorte. 60 g pürierter Seidentofu binden Rührteige, liefern aber auch Feuchtigkeit und Geschmeidigkeit. Das ist beispielsweise in Hefeteigen, die ein Ei enthalten sollen, ideal. Auch veganen Käsekuchen, Quiches oder Cremes verleiht Seidentofu ein feines Mundgefühl, das an Ei erinnert. Seidentofu ist so beispielsweise eine gute Grundlage für seidige Schokocremes. Er kann auch als Suppeneinlage anstelle von Eierstich verwendet werden.
13. Sojajoghurt
Für Muffins und Rührkuchen, die luftig, locker und fluffig sein sollen, eignen sich anstelle eines Eis 60 g Sojajoghurt plus etwas mehr (1 Prise) Backpulver als im Rezept angegeben.
14. Soja- oder Kichererbsenmehl
Ein Klassiker zum Austauschen von Eiern ist Sojamehl, das eiweiß- und stärkehaltig ist. 1-2 EL Sojamehl werden dafür zuvor mit 2 EL Wasser vermischt. Sojamehl liefert Bindung und Stabilität für Rührteige, Kekse, Waffeln, Cookies und Brownies. Sojamehl kann einen ganz leichten Eigengeschmack mit sich bringen, der aber erst bei größeren Mengen wirklich auffällig ist.
Kichererbsenmehl eignet sich gut zum Binden von Flüssigkeiten in herzhaften Gerichten wie etwa Aufläufen oder Quiches. Auch vegane Omeletts lassen sich damit zubereiten.
15. Speisestärke
Speisestärke eignet sich nicht nur zum Binden von Puddings und Saucen (auch dies ist im Grunde eine Ei-Alternative, wenn auch eine weit bekanntere und gebräuchlichere). 2 EL Speisestärke plus 2 EL Wasser können auch in Gebäckrezepten, bei denen nur 1 Ei benötigt wird, verwendet werden. Auch in Quichefüllungen kann Speisestärke anstelle eines Ei die Füllung stocken lassen.
16. Tomatenmark
Für herzhafte Backlinge, also z. B. Burgerpattys, eignen sich 2 EL Tomatenmark als Alternative zu einem Ei. Das Mark ist in herzhaften Sachen geschmacklich relativ neutral und lässt sich gut mit anderen Gewürzen kombinieren. Es liefert jedoch eine charakteristische Farbe.
17. Tofu
Pürierter, fester Tofu kann zwar auch in Gebäck Verwendung finden, eignet sich aber vor allem für Quichefüllungen oder zur Herstellung eines veganen Rühreis, sprich Rührtofu. Auch in Rezepten für Aufstriche oder Salate, in denen gekochte Eier verwendet werden, eignet sich Tofu wunderbar.
18. (Instant) Kartoffelpüree
Instant-Kartoffelpüreeflocken oder auch Kartoffelpüree sind eine gute Ei-Alternative zum Binden. Tauschen Sie in Rezepten, die dicht sein sollen, ein Ei mit zwei Esslöffel Kartoffelflocken oder Kartoffelpüree aus. Diese Ei-Alternative eignet sich gut für vegane Braten, „Fleischbällchen“ oder Bratlinge.
Wenn Sie nicht nur die Konsistenz, sondern auch den Geschmack oder die Farbe von Eiern erhalten wollen, sind diese nicht ganz klassischen Ei-Alternativen einen Versuch wert.
19. Kurkuma
Die typisch gelbe Farbe von Eiern erhalten Sie ganz natürlich durch die Verwendung von Kurkuma, auch Gelbwurzel genannt. Sehr kleine Mengen schmecken Sie in der Regel wenig, dennoch passt das Gewürz eher zu herzhaften Speisen. Verwenden Sie es für Rührtofu, vegane Quiches und Spätzle. Rühren Sie einfach die gewünschte Menge unter das Mehl, die Flüssigkeit oder marinieren Sie damit z. B. den Tofu.
20. Kala Namak
Kala Namak ist ein Gewürz aus der indischen Küche. Es erzeugt durch seinen geringen Schwefelanteil den typischen Ei-Geschmack. Verwenden Sie es für Rührtofu, vegane Quiches und Omeletts. Tauschen Sie einfach einen Teil des Salz durch die gewünschte Menge Kala Namak und rühren Sie es unter das Mehl, die Flüssigkeit oder marinieren Sie damit z. B. den Tofu.
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