Vegan backen ist einfach und macht Spaß. Es gibt sie aber – die Freund:innen, deren Kuchen, Muffins, Plätzchen und Kekse immer super aussehen, saftig und weich sind und auch noch schmecken. Gleichzeitig wird der eigene Kuchen zäh, die Kuvertüre bekommt einen weißen Film, der Hefeteig will nicht aufgehen oder die Creme rinnt.
In der Regel reicht es, sich einfach nur genau an das Backrezept zu halten. Wer sich jedoch das erste Mal in die vegane Backstube wagt, sollte ein paar wichtige Details in den Rezepten nicht überlesen. Wir von PETA Deutschland haben die besten Tipps zum veganen Backen für Sie.
Veganes Backen für Anfänger:innen: Ein gutes veganes Backbuch oder Grundrezept
Am wichtigsten ist die Investition in ein gutes veganes Backbuch oder die Suche nach einem guten Rezepte-Blog. Backen genau nach Rezept ist nun mal der einfachste Weg zu einem guten Ergebnis.
Es mag sicherlich manche geben, die Rezepte erfinden, ein Gespür für Kuchen haben und Fehlversuche einkalkulieren. Die meisten von uns wollen aber einfach einen Kuchen, der gelingt. Wer also die vielen Fehlversuche umgehen möchte, die hinter jedem guten Rezept stecken, fängt einfach direkt mit einem erprobten an.
Was verwenden Veganer:innen zum Backen?
Beim veganen Backen ersetzen pflanzliche Alternativen die tierischen Produkte. Hier sind die wichtigsten Lebensmittel mit einer kurzen Erklärung, wofür sie beim Backen genutzt werden können:
- Pflanzliche Milch (z. B. Sojamilch, Mandelmilch, Hafermilch, Kokosmilch) wird als Alternative für Kuhmilch verwendet und passt je nach Sorte zu verschiedenen Backwaren.
- Pflanzenöle oder Margarine (z. B. Sonnenblumenöl, Kokosöl, vegane Margarine) ersetzen Butter in Kuchen, Keksen und anderem Gebäck. Kokosöl sorgt für eine feste Konsistenz bei der Kühlung.
- Pflanzliche Joghurt-Alternativen (z. B. Soja-, Mandel- oder Kokosjoghurt) sind ideal für Rezepte, die Joghurt für Feuchtigkeit oder Lockerheit verlangen.
- Apfelmus wird als Ei-Ersatz verwendet, um Teig zu binden und saftig zu machen. Ein Esslöffel Apfelmus ersetzt etwa ein Ei.
- Leinsamen oder Chiasamen binden den Teig und sorgen für eine weiche und fluffige Konsistenz. 1 EL gemahlene Samen + 3 EL Wasser = Ersatz für ein Ei.
- Backpulver und Natron sorgen für die nötige Lockerheit und dienen als Triebmittel, oft in Kombination mit Essig oder Zitronensaft.
- Essig und Zitronensaft aktivieren in Kombination mit Natron oder Backpulver den Teig, sodass er aufgeht.
- Pflanzliche Sahne-Alternativen (z. B. Soja- oder Kokossahne) eignen sich gut zum Verfeinern von Cremes, Toppings oder Füllungen.
- Nussmus (z. B. Mandelmus, Cashewmus) eignet sich hervorragend für Cremes und Desserts oder um Butter und Eier zu ersetzen.
- Dunkle Schokolade oder Kakaopulver sind ideal für schokoladige Backware.
- Süßungsmittel (z. B. Ahornsirup, Agavendicksaft, Dattelpaste, Zucker) eignet sich zum Süßen von Teigen, ohne Honig zu verwenden.
Was ist beim veganen Backen zu beachten?
1. Erst vegane Rezepte nachbacken, dann Lieblingsrezepte veganisieren
Wer ein Gespür für veganes Backen bekommen möchte, sollte mit veganen Rezepten beginnen. Vermutlich gibt es bereits zu jedem nicht-veganen Rezept eine vegane Alternative. Wer mit diesen Rezepten Erfahrungen gesammelt hat, kann ganz leicht mit Hilfe des „ultimativen veganen Backpapiers“ jedes Rezept veganisieren.
2. Veganen Teig nicht zu lange rühren
Es mag ja sehr meditativ sein, einen Teig stundenlang zu rühren. Bei veganem Rührteig (Ausnahme Hefeteig) gilt meist: Kürzer ist besser! Rühren Sie zu lange, wird der Teig leicht zäh und geht oft nicht schön auf. Deswegen in der Regel die trockenen Zutaten gut mischen und getrennt davon die flüssigen.
Erst unmittelbar, bevor der Kuchen in den Ofen kommt (also die Form schon gefettet und der Ofen vorgeheizt ist), alles miteinander vermengen, bis gerade so ein Teig entsteht. Oft reichen dafür sogar ein Schneebesen oder Silikonspatel.
3. Den richtigen Kakao verwenden
Bei Kakaopulver lohnt sich der Blick aufs Etikett, um einen unbehandelten Kakao von einem behandelten zu unterscheiden. Durch eine sogenannte, oft vorkommende Alkalisierung wird der Kakao wasserlöslicher, weniger sauer und hübscher gemacht. Dieser Kakao eignet sich für Glasuren oder Cremes. Er reagiert aber nicht mehr so beim Backen.
Finden sich im Rezept also Zutaten wie Natron, Essig oder vegane „Buttermilch“, sollten Sie einen nicht alkalisierten Kakao verwenden, in dem Zutaten wie Kaliumcarbonat als Säureregulator nicht enthalten sind.
4. Die perfekte Sahne-Alternative auswählen
Zunächst einmal lässt sich nicht jede vegane Sahne-Alternative aufschlagen. Hier lohnt sich ein genauer Blick auf die Verpackung. Außerdem haben die verschiedenen Alternativen eine recht unterschiedliche Konsistenz. Manche sind eher fest und cremig, andere wiederum leicht und fluffig. Suchen Sie also die passende zum jeweiligen Rezept.
5. Den passenden Ei-Ersatz richtig verwenden
Rührkuchen, Keksteig oder eine Quichefüllung verlangen nach unterschiedlichen Ei-Alternativen. Ei-Ersatz, der vor der Verwendung angerührt werden muss, sollte am besten für jedes „Ei“ einzeln angerührt werden (außer das Rezept sagt etwas anderes).
6. Kuchen nach dem Backen abkühlen lassen
Der vegane Rührkuchen bricht und krümelt beim Anschneiden? Vermutlich haben Sie ihn zu früh aus der Form geholt. Kuchen nach dem Backen, also in der Form, auf einem Kuchengitter für ca. 45 Minuten (oder nach Rezept) auskühlen lassen. Erst danach vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig abkühlen lassen.
7. Kaltes Wasser für einen wirklich mürben Mürbeteig
Sie wollen, dass der Mürbeteig so richtig schön knusprig, fast blättrig wird? Zwei bis drei Esslöffel eiskaltes Wasser (einfach etwas Wasser im Glas kurz vorher ins Gefrierfach stellen) schnell unter den Teig mengen (eher unter den Teig reiben und zwischen den Fingern krümeln). Auch etwas Zeit im Kühlschrank noch als Kugel oder schon in der Form wirkt wahre Wunder.
8. Aquafaba einkochen
Ein Hoch auf den Entdecker des Wunders, das sich Aquafaba (Kichererbsenwasser) nennt. Meist kann man die Flüssigkeit, die in einem Glas gekochter Kichererbsen ist, für Makronen, Baisers und Macarons verwenden. Es kann aber ratsam sein, die Flüssigkeit um etwa ein Drittel zu reduzieren, indem man sie einkocht. So erhalten Sie eine geleeartigere Konsistenz. Für Rezepte wie Buttercreme kann man den Zucker dann direkt in die heiße Masse geben.
9. Die richtige Kokosmilch finden
Für manche Rezepte soll Kokosmilch wie Sahne aufgeschlagen werden. In diesem Fall brauchen Sie eine Kokosmilch, bei der sich Fett und Wasser trennen, was nicht bei jeder Sorte der Fall ist. Es muss sich um eine Vollfett-Variante handeln, und es dürfen keine Emulgatoren oder Stabilisatoren enthalten sein.
Eine Nacht im Kühlschrank ist ebenfalls hilfreich, um die Trennung zu sichern. Am besten, Sie machen ein paar Testläufe mit unterschiedlichen Marken, wenn das Ergebnis egal ist und Sie die Kokosmilch sowieso im Ganzen verwenden wollen.
10. Weinsteinbackpulver statt „normales“ Backpulver verwenden
Vegane Rezepte verlangen oft nach ein bisschen mehr Backpulver – außerdem geht der vegane Kuchen sonst manchmal nicht richtig auf. Wer den Backpulver-Geschmack aber als unangenehm empfindet, der sollte auf Weinsteinbackpulver (oft am „Bio“-Zeichen zu erkennen) zurückgreifen.
„Der ultimative Back-Guide“ von PETA – so einfach ist tierfreundliches Backen
Egal, ob süße oder herzhafte Speisen: Viele Rezepte, die traditionell mit tierischen Zutaten wie Milch, Sahne, Butter, Eiern, Honig und Gelatine zubereitet werden, lassen sich problemlos veganisieren. Unser Back-Guide bietet nützliche Tipps, um Milch, Eier, Gelatine und Co. zu ersetzen. Erfahren Sie, wie Sie mit pflanzlichen Alternativen die perfekte Konsistenz erzielen und Ihren Backwaren einen köstlichen Geschmack verleihen.
Laden Sie einfach unseren Back-Guide herunter und lassen Sie sich überraschen, wie leicht und lecker es ist, ohne tierische Produkte zu backen.
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