Vegane Gelatine: 13 tierfreundliche Gelier- und Bindemittel

Gelier- und Bindemittel sorgen für die gewünschte Konsistenz von Süßigkeiten, Desserts, Torten, Kuchen, Marmeladen und herzhaften Gerichten. In der Lebensmittelindustrie und vielen Haushalten kommt dabei traditionell Gelatine zum Einsatz. Gelatine wird aus sogenannten Schlachtnebenprodukten und damit aus Körperteilen von Tieren hergestellt. Wer Tierleid vermeiden und die Fleischindustrie nicht unterstützen möchte, hat eine Reihe von veganen Gelier- und Bindemittel zur Auswahl.

In diesem Beitrag finden Sie nützliche Informationen zu 13 veganen Gelatine-Alternativen, die sich perfekt zum Backen, Kochen und Binden eignen.

1. Agar-Agar

Agar-Agar ist ein pflanzlicher Rohstoff, der aus Meeresalgen und Seegräsern hergestellt wird. Das Geliermittel hat eine besonders hohe Gelierkraft, ist geschmacksneutral und damit vielseitig einsetzbar.

• Verwendung: Agar-Agar eignet sich aufgrund der ähnlichen Konsistenz zu Gelatine für alle Gerichte, in denen das tierische Pendant verarbeitet wird.
• Zubereitung: Das Pulver wird 1-2 Minuten in etwas Flüssigkeit gekocht. Saure Gerichte brauchen etwas mehr Agar-Agar als süße oder salzige Speisen. Schokolade und Kiwi heben die gelierende Wirkung von Agar-Agar auf und lassen sich daher mit diesem Geliermittel nicht kombinieren.
• Dosierung: 1 gestrichener Teelöffel Agar-Agar wird mit 500 ml Flüssigkeit zubereitet. Für Puddings und Pasteten sind es 2 Teelöffel Agar-Agar.
• Erhältlich: Biomarkt, Reformhaus, gut sortierter Supermarkt

2. Aquafaba

Als Aquafaba wird das Wasser von Bohnen und Kichererbsen aus Konservendosen bezeichnet. Wird dieses Wasser mit einem Handrührgerät aufgeschlagen, entsteht eine Masse, die an Eischnee erinnert. Zusammen mit Backpulver und Johannisbrotkernmehl erhält das Ganze eine feste Konsistenz.

• Verwendung: Käsekuchen, Mousse au Chocolat, Baiser und andere Gebäcksorten, die mit Eischnee zubereitet werden
• Zubereitung: Um Aquafaba zu Eischnee aufzuschlagen, brauchen Sie einen Handmixer und eine Schüssel, die im besten Fall aus Metall besteht. Alle Utensilien sollten fettfrei sein, da der Eischnee sonst nicht fest wird. Nach 5-10 Minuten wird die Masse steif. Beim Untermengen mit heißen Flüssigkeiten kann es vorkommen, dass der Eischnee in sich zusammenfällt. Warten Sie daher ab, bis diese abgekühlt sind.
• Dosierung: 2 Esslöffel Aquafaba mit etwas Backpulver oder Johannisbrotkernmehl entsprechen etwa 1 aufgeschlagenem Eiweiß.
• Erhältlich: Bohnen- bzw. Kichererbsenwasser ist natürlich überall erhältlich, wo es weiße Bohnen oder Kichererbsen in der Dose oder im Glas gibt. Sie müssen nur noch Backpulver und Johannisbrotkernmehl besorgen.

3. Pektin

Bei Pektin handelt es sich um einpflanzliches, geschmacksneutrales Geliermittel, das vor allem aus Äpfeln und Zitronen gewonnen wird.

• Verwendung: Marmelade, Gelee, Eis, Tortenguss, Mayonnaise
• Zubereitung: Pektin ist in kalter oder lauwarmer Flüssigkeit löslich. Verrühren Sie das Pektin mit einem Teil des Zuckers aus dem Rezept, und geben Sie die Flüssigkeit unter ständigem Rühren hinzu. Pektin reagiert zusammen mit anderen Stoffen wie Zucker, Säure, Magnesium oder Kalzium zu einem gelartigen Bindemittel.
• Dosierung: Je nach Pektingehalt wird der Bindestoff im Verhältnis 1:1 oder 2:1 mit Früchten oder Flüssigkeit gemischt – die genaue Dosierung hängt zusätzlich von der Speise ab. Orientieren Sie sich daher an den Zubereitungshinweisen auf der Packung.
• Erhältlich: Apotheke, Reformhaus, Onlineshop

4. Maisstärke

In kalter Flüssigkeit aufgelöste Maisstärke muss gekocht werden, um bindend zu wirken.

• Verwendung: Suppen, Soßen, Puddings, Cremes und Rote Grütze (muss allerdings erhitzt werden)
• Zubereitung: Die Maisstärke wird in etwas kalter Flüssigkeit aufgelöst und anschließend kurz aufgekocht.
• Dosierung: Die Dosierung hängt davon ab, wie dick die Speise werden soll. 1-2 Esslöffel Maisstärke aufgelöst in 500 ml Flüssigkeit binden Soßen und Suppen. Bei Pudding brauchen Sie bei gleicher Menge etwa 4 Esslöffel Maisstärke.
• Erhältlich: Supermarkt, Biomarkt, Reformhaus

5. Kartoffelstärke

Wie andere Speisestärken muss auch Kartoffelstärke in Flüssigkeit aufgelöst und erhitzt werden, damit sie ihre bindende Eigenschaft erhält.

• Verwendung: Tortenguss, Puddings, Cremes und Suppen (muss erhitzt werden)
• Zubereitung: Lösen Sie die Kartoffelstärke in etwas kalter Flüssigkeit auf und kochen Sie die Mischung dann kurz auf.
• Dosierung: Wie bei Maisstärke hängt die Dosierung von Kartoffelstärke als Bindemittel von den Speisen ab: Bei Suppen kommen auf 500 ml Flüssigkeit 1-2 Esslöffel Kartoffelstärke, bei Pudding sind es bei gleicher Flüssigkeitsmenge 4 Esslöffel Stärke.
• Erhältlich: Supermarkt, Biomarkt, Reformhaus

6. Flohsamenschalen

Flohsamenschalen sind die Samenschalen der Stammpflanze Plantago ovata und weisen eine hohe Bindungskraft auf. Dank ihrer Quelleigenschaften eignen sich Flohsamenschalen und Flohsamenschalenpulver zum Binden und Verdicken von Desserts, Cremes und Tortenfüllungen oder als „Ei-Ersatz“ beim Backen.

• Verwendung: Backwaren, Pfannkuchen und veganer Mozzarella
• Zubereitung: Flohsamen bzw. Flohsamenschalenpulver mit Wasser verrühren und quellen lassen.
• Dosierung: 1 Esslöffel verrührt mit 150 ml Wasser ersetzt ein Ei.
• Erhältlich: Bioladen, Reformhaus, Drogeriemarkt

„Der ultimative Back-Guide“ von PETA – so einfach ist tierfreundliches Backen

Egal, ob süße oder herzhafte Speisen: Viele Rezepte, die traditionell mit tierischen Zutaten wie Milch, Sahne, Butter, Eiern, Honig und Gelatine zubereitet werden, lassen sich problemlos veganisieren. Unser Back-Guide bietet nützliche Tipps, um Milch, Eier, Gelatine und Co. zu ersetzen. Erfahren Sie, wie Sie mit pflanzlichen Alternativen die perfekte Konsistenz erzielen und Ihren Backwaren einen köstlichen Geschmack verleihen.

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7. Sago

Sago ist ein Verdickungsmittel aus granulierter Stärke und wird aus dem Mark der Sagopalme hergestellt. Dabei handelt es sich um kleine Körnchen, die beim Erhitzen aufquellen und beim Abkühlend bindend wirken.

• Verwendung: Zum Eindicken von Puddings, Suppen oder Fruchtgrützen
• Zubereitung: Sago wird zusammen mit Früchten oder Flüssigkeit erhitzt und bindet die Masse beim Abkühlen.
• Dosierung: Mit 75 g Sago erzielen Sie bei 500 g Obst oder 250 ml Flüssigkeit eine puddingartige Konsistenz.
• Erhältlich: Reformhaus, Biomarkt, gut sortierter Supermarkt

8. Johannisbrotkernmehl

Dieses Bindemittel wird aus den Früchten des Johannisbrotbaumes gewonnen. Es ist geschmacksneutral und muss nicht aufgekocht werden.

• Verwendung: Suppen, Saucen, Dressings, Desserts, Süßspeisen, Tortenguss, Mayonnaise und Backwaren
• Zubereitung: Johannisbrotkernmehl können Sie einfach unterrühren.
• Dosierung: Für 200 ml Flüssigkeit benötigen Sie 1 Teelöffel Johannisbrotkernmehl.
• Erhältlich: Biomarkt, ausgewählte Supermärkte

Vorsicht: Eine zu hohe Dosierung kann abführend wirken.

9. Guarkernmehl

Guarkernmehl wird aus gemahlenen Samen der Guarpflanze gewonnen und verleiht Speisen eine cremige Konsistenz. In Verbindung mit größeren Mengen an Zucker wird Guarkernmehl weniger wirksam.

• Verwendung: Bindet Eis, Marmeladen und Gelees
• Zubereitung: Guarkernmehl in eine kalte Flüssigkeit einsieben und vorsichtig mit dem Handrührgerät unterrühren. Dabei wird die Textur immer cremiger und dickt bis zur gewünschten Konsistenz ein.
• Dosierung: Setzen Sie das Mehl sparsam ein. Bei Soßen und Suppen reicht 1 gestrichener Teelöffel auf 250 ml Flüssigkeit. Bei Eis, Cremes oder Desserts erreichen Sie mit etwa 2 gestrichenen Teelöffeln auf 250 ml Flüssigkeit eine festere Bindung.
• Erhältlich: Biomarkt, Reformhaus, ausgewählte Supermärkte

10. Carrageen

Carrageen wird aus Rotalgen gewonnen und unter anderem als Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt.

• Verwendung: Marmelade, Babynahrung, Eiscreme, Desserts und zur Klärung von Wein
• Zubereitung: Carrageen quillt in Flüssigkeit auf. Die entstandenen Gele schmelzen wieder, wenn sie erhitzt werden.
• Dosierung: Orientieren Sie sich bei der Dosierung an den Zubereitungshinweisen auf der Verpackung.
• Erhältlich: Apotheke, Onlineshop

11. Alginat

Alginate werden aus Algen gewonnen und können als Geliermittel eingesetzt werden, wenn sie in Flüssigkeit aufgelöst werden.

• Verwendung: Marmelade, Gelees, Puddings, Backwaren und Eis
• Zubereitung: Für eine geleeartige Konsistenz empfiehlt es sich, Alginat in einer Flüssigkeit aufzulösen und nach der Verarbeitung möglichst für einige Stunden im Kühlschrank zu lagern.
• Dosierung: In 1 Liter Flüssigkeit werden etwa 50 g Alginat aufgelöst, bei sauren Flüssigkeiten wie Säften ist eine höhere Dosierung erforderlich.
• Erhältlich: Apotheke, Onlineshop

12. Xanthan

Xanthan ist ein Kohlenhydrat, das mithilfe von Bakterien hergestellt wird und als Verdickungsmittel und Stabilisator dient. Bei Eis erhält es die cremige Konsistenz, indem es die Kristallisierung verhindert.

• Verwendung: Backwaren, Eis, Suppen, Soßen, Marmelade und Gelees
• Zubereitung: Xanthan ist wasserlöslich und sorgt aufgelöst in Flüssigkeiten für eine Gelbildung.
• Dosierung: Bei der Verarbeitung von Flüssigkeiten zu Gelee kommt auf 100 ml etwa 1 Teelöffel Xanthan.
• Erhältlich: Apotheke, Onlineshop

13. Pfeilwurzelstärke

Pfeilwurzelstärke wird aus der tropischen Pfeilwurzelpflanze der Karibikinsel St. Vincent gewonnen. Das Mehl schmeckt neutral und kann zum Eindicken von Soßen, Suppen und Puddings verwendet werden.

• Verwendung: Desserts und Cremes, fruchtige Grützen, Suppen und Soßen
• Zubereitung: Pfeilwurzelmehl dickt schon bei 65 °C ein. Es eignet sich daher auch für Speisen, die nicht gekocht werden. Für eine gute Bindung sollte das Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt angerührt werden.
• Dosierung: Auf 100 ml Flüssigkeit kommt 1 gestrichener Teelöffel Pfeilwurzelstärke.
• Erhältlich: Biomarkt

Wahrer Genuss ist nur ohne Tierleid möglich – werden Sie vegan!

Sie sehen: Sämtliche Gerichte und Backwaren lassen sich auch ohne tierische Produkte wie Gelatine zubereiten. Das gilt übrigens auch für viele weitere Rezepte, bei denen traditionell Fleisch, Eier, Milch und Milchprodukte wie Butter verarbeitet werden. Mittlerweile gibt es zahlreiche Alternativen, die sich perfekt zum Kochen und Backen eignen.

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